Lokum Nasıl Yapılır?

•   Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür.12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.

 

Lokum imal edilmeden önce bazı hijyen kurallarını göz ardı etmenin insan sağlığına olumsuz yönde etki yapmaktadır. Bu nedenle lokum üretim safhasından önce ortamın hijyenliği sağlanmalıdır. Aksi taktirde üretim safhasına geçilmesi uygun değildir.

 

HAM MADDELERİN İŞLEVLERİ

 

Su: Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir.  Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.

Şeker: Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak 18.yy sonlarından itibaren lokum üretiminde kullanılmaya başlanmıştır.

Nişasta: Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir . Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır . Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir . Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüler yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır . Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nisastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller olusturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.

Sitrik asit: Kullanılan asit miktarı pişirme yöntemlerine göre değişmektedir. Bu pişirme yöntemlerindeki değişiklerden ileride bahsedilecektir.

Gıda Katkı Maddeleri: Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.

        ÖN HAZIRLIK

        PİŞİRME

        DÖKME VE KALIPLAMA

        SOĞUTMA

        KESME

        PAKETLEME

        KALİTE

•   Gerekli hijyen kuralları gözden geçirilmelidir. Unutulmamalıdır ki hijyen yönündeki en ufak kusur zehirlenmemize neden olabilmektedir.

 

•   Lokumun pişirilmesi için 2 çeşit yöntem uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.

  I. ( Açık kazanda pişirme) yöntem

    •   Açık kazanda pişirme ile; max 125ºC’ de 2-2,5 saatte pişirme işlemi gerçekleşir.

  II. (Basınçla pişirme ) yöntem

    •   Basınçta pişirme yönteminin açıkta pişirme yönteminden farkı adından da anlaşılacağı gibi basınç ile pişirilmesidir. Bu yöntem de pişirme süresinin en aza indirme amacı güdülmektedir. Bu yöntem ile daha az ısı ile daha çabuk üretim düşüncesine ulaşmayı hedeflemektedir. Ayrıca basınç ile pişirme yönteminde daha az su, daha az asit kullanılmaktadır.

•   Pişen lokumun dökme-kalıplama kalıpların (tavaların) önemi büyüktür. Yalnız bu kalıplama işleminde ayrı bir yeri olan nişastanın da etkisi unutulmamalıdır. Pişen lokum kalıplara dökülmeden hemen önce nişasta ile serpilir. Serpilen nişastanın üzerine lokum dökülür. Dökülen lokum üzerinde olduğu kalıpların biçimini almaya başlar. Böylece kalıplama işlemi başlamış olur.

•   Her sıcak gıdanın soğutulma ihtiyacı olduğu gibi lokumda şekil ve tat olarak damağa uygun hale gelmesi içinde soğumaya ihtiyacı vardır. Bu soğuma işlemi 12-24 saat sürmektedir. Ayrıca lokumun bekleme süresi ortamın sıcaklığına göre değişmektedir.

•   Soğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınır. Kesme tezgahların üzerine bırakılır. Tezgah üzerinde lokumun çeşidine göre pudra şekeri veya Hindistan cevizi bulunur. Böylece lokum bu özellikleri kendine çeker. Bu özellikler ile birlikte bıçak yardımıyla veya lokum kesme makinesinde kesilerek tüketicinin beğenilisine sunulur.

•   Kesilen lokumlar istenilen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleştirilerek satış için depoya sevk edilir. Genellikle iç tüketim amacıyla üretilen lokumlar 5 kg.lık kutularda paketlenmektedir. Kutuların içine polietilen, yağlı kağıt veya mumlu kağıt gibi bilinen ambalaj malzemesi yapışmalarının önlenmesi bakımından konulmaktadır. Kutular doldurulurken her sıra lokumun arasına ambalaj malzemesi konularak diğer sıralardan ayrılmaktadır.

•   Lokumda kalite denilince akıla ilk olarak, lezzet, doku gibi fiziksel kriterler akla gelmektedir. Görünüş olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra şekerinin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle `pudra şekeri yememiş` olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.

•   Lokumun dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler başlıca öznel kriterlerdir.